- 2021年9月4日
羽根つき餃子開発リーダーに聞いてみた、大阪王将冷凍餃子の歴史2 フタいらず実現への道
大阪王将の羽根つき餃子、水や油をひかずに焼けるだけでなく、フタをしなくてもそのまま焼けて、綺麗に羽根がついてしまうって、ご存知でした？ 実はお客様にもそのことを知らないままフタをして調理されている方もいらっしゃるようで、2021年2月にTBSさんの『坂上＆指原のつぶれない店のでご紹介いただいたときにも、皆様が驚かれているのを嬉しく思いつつも、私達の広報活動が足りていないかも…なんて反省もしたものです。 外食のお店から冷凍餃子を作り始めるまでを教えていただいた前回ですが、 今回はアップデートにより「フタいらず」「油ハネない」が実現するまでの経緯について、リーダーの平山さんに伺いました。 第二章 冷凍餃子としてはセンセーショナルな「フタいらず」ができるまで 編集オガワ 前回羽根つき餃子ができるまでのお話を伺いましたが、なんで「フタいらず」なんてやろうと思ったのですか？ 平山さん 私達は常に味を良くしていく、ということは考えているのですが、合わせて「水いらず」「油いらず」から更に便利にするには？ということを考えていました。 そんな中で、「フタがなくなったらもっと便利に、アウトドアでも焼いてもらえるのではないか」なんていうことを考えたんです。電子レンジで調理する食品ではなく焼いて調理するものですので、逆にそうしたシーンでの利用方法も楽しんでもらえるかな、と。 編集オガワ なるほど、 平山さん お客様に実際に冷凍餃子を焼いていただいているシーンなんかを見させていただいたこともあるのですが、一人暮らしをされているお客様の中にはそもそもフタ自体をもっていらっしゃらない方もいることを知ったこともあって。そうしたお客様は、そもそも大阪王将の羽根つき餃子を召し上がっていただけない事情があることも後押しの理由になりました。 編集オガワ 確かに。仕事が忙しかったり、そもそも外食やコンビニ中心の生活をしている方は、フタはわざわざ買わないかもしれませんね。僕も新卒で激狭の部屋に住んでいる頃はフライパンを置くスペースも勿体なかったです。笑 平山さん … 編集オガワ 今はフライパンもフタもありますよ！そんな中で、フタいらずの開発が進んでいくわけですが、こちらはどのような苦労があったのでしょうか？ 平山さん やはり焼き餃子というお料理を作る中でフタが果たす役割は大きくて。まず「蒸し」の機能があるんですね。フタがあることで水分が水蒸気になって、餃子を芯まで温め、皮にも美味しく火が通っていくんです。 これがフタをなくすと、まず水分が無いので皮が乾いてカピカピになってしまうんです。 編集オガワ それは美味しくなさそうですね… 平山さん フタのもう一つの機能である「油ハネを防ぐ」というのもやはり難題で。フタをしていないので当然ながら油がハネてしまう。研究室のコンロ周りは毎回油まみれになってしまって、掃除が大変でした。笑 編集オガワ 味を創ったり、配合を考えたり、といった努力とは別の領域の、産みの苦しみですね。フタいらずで油ハネない、というのはどんなことを研究した結果できたのでしょうか？ 平山さん まず最初に研究室でそれを実現するには、やはりレシピが重要ですね。得に今回は羽根の素になる部分のレシピ、水と油の配合がカギです。 編集オガワ 前回の羽根つき餃子を開発するまでにも重要だとお話されていた、水と油の配合ですね！でも考えてみると「水と油は混ざらない」なんて言葉があるくらいなのに、不思議な話ですね。 平山さん そうなんです！水と油は混ざらないからこそ、うまーい具合に水の中に油のつぶつぶが入っている状態を作り出すことが大事なんです。油の粒が細か過ぎてもだめだし、大きすぎてもだめ。その絶妙な状態を見つけるまでが難しいんですね。また、そういった状態を作り出すための最適な油を選んだり、配合だけでなく羽根の素の原材料をすべて見直すつもりで取り組んでいました。 編集オガワ 最初の羽根つき餃子ができるまでもそうですが、こちらもすごい苦労ですね。実際に最適なレシピができて、どうでしたか？前回では、工場で生産が始まるまで苦労がありましたが… 平山さん 今回は、これまでの経験があったので、最初に羽根つき餃子を開発するときほどは苦労しませんでした。といっても、新たに開発したものですので、ちゃんと作れるかな、とドキドキはしますね。 編集オガワ 経験が生きているんですね！ 平山さん 発売前に、お客様に試食いただいたときに「焼けていく具合が見えていいね」と言っていただいたのは嬉しかったし、私達が気づいていなかった発見でしたね。 また、火が強すぎると、フタを開けたときには真っ黒、というような失敗も起きてしまう可能性があります。 フタがあると、透明のフタでも覗き込む必要があったり、または少しフタを開けてしまったり、といったこともあって、そうしてしまうとフライパンの温度が下がってうまく焼けなかったりするんです。 フタがないことで羽根が焼けていく具合が直感的にわかるので、うまく焼ける確率が上がったかな、と思います。 編集オガワ 確かに、パッと見て焼けてるかわかれば、焦げる前に火を止められますね！ 平山さん 私達は「餃子を焼く」という工程を少しでも便利に、と考えていましたが、実際の調理って他の家事をしながらだったり、他の料理をしながらだったり、忙しいんです。餃子を焼くにしても、焼き具合ばかり気にしていられないんですよね。そうした忙しいなかでも、うまく焼ける餃子になったかなー、と思っています。 編集オガワ なるほど、家事全体のことを考えても便利なものができた、という訳ですね！ テレビでも紹介された新しい便利機能が「フタいらず」。本来混ざらない「水と油」の混ざり具合で油がハネないようにする、というのは僕のような素人からすると不思議な話です。 次回はフタいらずに加えて開発された「５フリー」の開発秘話をうかがいます。
