- 2023年3月14日
2023年 FOODEXフローズンオブフューチャー グランプリ受賞！極みの大粒 肉餃子と極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子の開発ストーリー
先日リリースされた2023年春夏新商品。様々な食品が発表されましたが、今回は新しい2つの餃子極みの大粒 肉餃子と極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子の開発ストーリーに迫りたいと思います。開発者は山本さんです。 なお、この極みの大粒 肉餃子はFOODEXフローズンオブフューチャーでグランプリを受賞しております！審査では、「肉感が他の冷凍餃子を圧倒している」、「肉の味にコクを感じる」といった高評価をいただき、グランプリ受賞に至りました。 2023年春夏新商品！極みの大粒 肉餃子と極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子の開発ストーリー チームからプチ贅沢を提案したところから開発がスタート 編集オガワ 今回の餃子の開発はどうした着想から生まれたのですか？ 山本さん 大袋タイプのラインナップ拡充の需要があるということです、開発から提案をしていったのがはじまりです。 市場にも日常使いのものだけでなく少し高級な餃子が増えてきていて、トレンドであるプチ贅沢を大阪王将がだすなら？という思いから提案しました。 編集オガワ なるほど、最初から同時に極みの大粒 肉餃子／極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子の2種類を開発する考えだったのでしょうか？ 山本さん はい。オーソドックスなものと、少し変化球的なものということで2種類で考えていました。 お肉へのこだわりがぎっしり詰まっている！極みの大粒 肉餃子の開発 編集オガワ まずは極みの大粒 肉餃子について、こちらはどのような餃子でしょうか？ 山本さん 普通の餃子タイプの中で、本当に美味しいものとは？というものを書き出すところから始めました。肉感、ジューシー、にら、にんにくなどのやみつき感など、それらを突き詰めた上で本当に美味しい部分は何なのか、というものを追求した餃子になっています。 編集オガワ なるほど、確かに大事な要素な気はしますね。ですが、それって餃子といえば全部同様なんじゃないですか？この餃子ならではの特徴はどんなところにあるのでしょう？ 山本さん 例えば肉感、という要素について。普通の餃子は鶏豚肉がメインなので今回は牛肉、しかもすね肉を入れて、食感とコクをだしています。これによってやみつき感を出しています。更に食感がほしいので、豚のもも肉の角切り(ダイスカット)が入っています。自社でカットして歯ごたえのアクセントを演出しています。 こうした肉のバランスだけでもかなり試作していて鳥豚牛の配合、お肉の割合など最適なバランスを探りました。牛が多すぎるとハンバーグみたいなるし、少ないとコクがない。餃子としての食べごたえと、食べ飽きない、をつきつめたんです。 編集オガワ 肉だけでもそれだけこだわったのですね。少し分かりました、餃子に必要な各要素のレーダーチャートでいえば、その全体の要素が極大化されるようなところを狙っているのですね。 イメージ 山本さん そのようなイメージです。今回はこれまでにない挑戦をやってきています。配合割合だけでなく、餃子に加工するまでの工程でも、例えば練り込んでいる時間にしてもミキシングを長くするなど、工夫を凝らしています。 編集オガワ どういった効果があるのでしょうか？ 山本さん よく練ることでお肉の結着がよくなり、ジューシー感を更に出すことができます。目指す食感、ジューシー感をイメージしてそこにたどり着くまでの100回くらいの試行錯誤を行っています。 皮の厚みも、旨味をだせるように他の餃子よりも厚い専用の皮を使っています。厚みと、もっちりとした感じを出すように水の量、温度調整などを頑張りました。 編集オガワ 餃子ができあがって、反応はありましたか？ 山本さん 社内だけでなくバイヤーさんからも、かなり好評をいただいています。羽根つき餃子の約1.7倍サイズのリッチな餃子なので、美味しいし大きな袋の目立つ形も良いねと言われていて、味だけでなく総合的に良い反応をいただけたことは嬉しいですね。 成形で実現したジューシー爆弾？！極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子開発ストーリー 社内公募のアイデアから開発スタート 編集オガワ 極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子は見た目が一風変わった餃子ですが、こちらはどんなきっかけから開発が始まったのでしょうか？ 山本さん もともとは全社横断の公募の仕組み「ライフデザインプロジェクト」から生まれたものです。生産や、営業事務の社員など、誰でもアイデア出せるプロジェクトなのですが、この餃子は生産管理の方のアイデアなんです。工場の話ではあるのですが、秋冬にスープや鍋の用途で好評のぷるもち水餃子なのですが、春先は秋冬ほどの生産がないので、このラインを活かそうという考えから始まりました。 編集オガワ なるほど、そんな発想から生まれたのですね。この特徴的な見た目はどういうところから着想を得たのでしょうか？ 山本さん 実際に餃子の中にはこのような形のものがあるのですが、今回は現在の市販冷凍品にはない、丸い餃子をイメージしました。 編集オガワ こだわりには苦労がつきものだと思いますが、何か大変だったことはありますか？ 山本さん 可愛らしくも食欲の出るような形にこだわって試作品はできたのですが、工場での生産に乗せるのは苦労しましたね。水餃子を作る機械でやろうと思ったのですがいい形にならず、最終的には他社では大福や豚まんなどを作る際に使う包餡機で作っています。 編集オガワ わざわざ機械を取り寄せるほどだったんですね。形だけでなく、味にはどのようなこだわりがあったのでしょうか？ 山本さん 味をつくるのもかなり大変でした。厚みのある皮なのですが、水餃子ほど固くてもだめで、肉汁がじわっとするほどよい厚さ、固さを追求しています。でも柔らかい皮だと肉汁が溢れてしまう、厚くしすぎるとジューシー感が出ないので最適なバランスを見つけるための試作を繰り返しました。 編集オガワ 餃子の餡についてもこだわりがありますか？ 山本さん そうですね。食べた時に香味野菜の香りと旨みあふれる肉汁が感じられるように工夫を凝らしています。そして餃子として成立するように皮、餡の割合を考えて、作ってみるというトライ・アンド・エラーを繰り返しています。最終的には名前の通り肉汁が爆弾のようにあふれる、というところまで持っていくことができました。 編集オガワ こだわりきった餃子なわけですね。新しいチャレンジには失敗がつきものだと思いますが、そういったことはありましたか？ 山本さん たくさんあります。笑 ラインテストの失敗では、餃子の皮がもっちりしていてるのでコンベアに貼りついて、加熱のボイル工程に行かない、ということがありました。また、成形のための機械をもってきたのは良いが、それをそれをセッティングすること自体も大変で何度も失敗しました。最終的にはラインと機械の設定もしっかりできたのですが、現場の皆さんも協力いただいたおかげで、形になっていったと思います。 編集オガワ できあがった後、皆様からの反応はいかがでしたか？ 山本さん かなり面白いという評価が出ていました。味はもちろん、こだわった形状や名前も含めて総合的にお褒めいただき、苦労の甲斐があったな、と感じています。極みの大粒 肉餃子とセットで評価いただけているのも嬉しいですね。 ウキウキ気分で食べたい餃子になりました 編集オガワ 今回の2つの目玉となる新餃子、どんなシーンで食べていただきたいですか？ 山本さん 今日はいつもの餃子と違う、というウキウキとした気分に、皆で食べていただきたいですね。自宅でのプチ贅沢をお楽しみいただきたいです。 編集オガワ ありがとうございました。今後山本さんが取り組んでみたい開発はありますか？ 山本さん 今までの延長線上にある開発だけでは大阪王将の存在価値は発揮できないのではないか、と考えております。お客様の不満を取り除く、あるいはこれまでにないような満足感を得ていただけるようなチャレンジをしていきたいと思います。 今回、新しく開発を取り仕切るポジションにもなりましたので、そうしたチャレンジをチームでやっていきたいと考えています。 こだわり抜いた2つの餃子、召し上がれ 極みの大粒 肉餃子と極みのもっちり厚皮 肉汁爆弾餃子の開発ストーリーをお届けいたしました。店頭でお見かけの際にはぜひお試しください。冷凍餃子の新境地のようなご馳走感のある餃子になっています！
